Seguridad alimentaria: qué evitar en mercados locales

Uno de los placeres más grandes de viajar sola es poder pararte en cualquier puesto de mercado que te llame la atención, sin tener que consensuar con nadie si apetece o no. También es, si no se hace con algo de criterio, una de las formas más rápidas de pasar los siguientes tres días de tu viaje pegada al baño de tu alojamiento. La buena noticia es que la seguridad alimentaria en mercados se aprende con unas pocas reglas simples, no con paranoia constante.

Las señales que indican que un puesto es de fiar

La regla más fiable de todas, repetida por viajeras veteranas de medio mundo, es buscar el puesto con más cola de gente local, no de turistas. Un puesto donde los vecinos hacen fila a diario significa rotación alta de producto, ingredientes frescos que se reponen constantemente y un control de calidad informal pero eficaz: si la comida estuviera en mal estado, los propios clientes habituales dejarían de ir. Un puesto vacío a la hora de comer, en cambio, suele significar producto que lleva más tiempo del debido esperando comprador.

Fíjate también en cómo se cocina delante de ti: el calor de verdad mata la mayoría de los patógenos, así que un plato que ves salir de una plancha, una freidora o un wok bien caliente en el momento es mucho más seguro que algo que llevaba horas reposando a temperatura ambiente en una bandeja sin tapar. Igualmente, observa las manos de quien cocina: alguien que maneja dinero y comida al mismo tiempo sin usar guantes ni lavarse las manos entre una cosa y otra es una señal de alarma que vale la pena tomarse en serio, por muy buena pinta que tenga el plato.

Qué evitar aunque tengas hambre y tenga buena pinta

Hay categorías completas de alimentos que conviene evitar por sistema en mercados de destinos con infraestructura sanitaria menos desarrollada, no porque estén necesariamente en mal estado, sino porque el riesgo no compensa el disfrute:

• El hielo de origen dudoso: si el agua local no es potable, el hielo hecho con esa misma agua tampoco lo es, por muy fría y refrescante que parezca la bebida.
• La fruta ya cortada y expuesta al aire durante horas, especialmente si se ha regado con agua para "refrescarla": mejor comprarla entera y pelarla tú misma.
• El marisco crudo o poco hecho en climas cálidos sin cadena de frío fiable, aunque en su país de origen sea una delicia perfectamente segura en las condiciones adecuadas.
• Las ensaladas crudas lavadas con agua no potable, un clásico que sorprende porque parece "lo más sano" del menú y es justo lo contrario en muchos destinos.
• Los zumos naturales exprimidos con agua añadida de origen desconocido, muy habituales en puestos turísticos de playa.

En cambio, la comida frita a alta temperatura, los platos que ves cocinar al momento delante de ti y la fruta que puedes pelar tú misma con las manos limpias son, en general, de las opciones más seguras que existen en cualquier mercado del mundo, incluso en destinos donde el agua del grifo no es potable.

Si aun así te sienta mal

Por mucho criterio que tengas, alguna vez algo te va a sentar mal, y no significa que hayas hecho nada raro: es parte de exponer al cuerpo a bacterias nuevas a las que no está acostumbrado. Los primeros síntomas de una gastroenteritis leve del viajero se tratan con hidratación abundante (agua, sales de rehidratación oral si las tienes, o en su defecto agua con un poco de sal y azúcar), dieta blanda de arroz, plátano y tostadas, y reposo, evitando lácteos, alcohol y comida muy grasa hasta que el estómago se calme del todo.

Si los síntomas se agravan —fiebre alta, sangre en las heces, deshidratación con mareo intenso o más de 24 horas sin poder retener líquidos—, esto deja de ser una anécdota de viaje y pasa a ser una consulta médica real, como se explica con más detalle en otros artículos de esta sección sobre síntomas que no conviene ignorar.

Y el consejo final, que quizá suena contradictorio con todo lo anterior: no dejes que el miedo a un mal día de estómago te quite la experiencia de comer en los mercados locales, que suele ser de lo mejor de cualquier viaje. Con las reglas básicas —cola de gente local, comida recién hecha, fruta pelada por ti misma, cuidado con el hielo— el riesgo real es bajo, y la recompensa de probar la comida que de verdad come la gente del sitio que estás visitando vale, casi siempre, la pequeña posibilidad de un mal rato.

Lleva siempre encima, en el bolso o la mochila de día, unas toallitas desinfectantes de manos y un pequeño bote de gel hidroalcohólico: lavarte o desinfectarte las manos justo antes de comer algo con las manos, tan habitual en la comida de mercado, reduce el riesgo casi tanto como elegir bien el puesto.

Con el tiempo, comer en mercados locales se convierte en una de esas habilidades de viaje que se afinan sola: aprendes a leer un puesto de un vistazo, a fiarte de tu instinto cuando algo no huele o no se ve bien, y a disfrutar sin la tensión constante de los primeros viajes. Esa confianza no viene de la suerte, viene de haber aplicado estas reglas una y otra vez hasta que se vuelven automáticas.