Alimentación segura en mercados callejeros

La comida callejera es, para muchas, una de las razones por las que viajar merece la pena: es donde está el sabor real de un lugar, mucho más que en cualquier restaurante para turistas con menú traducido a cinco idiomas. Pero también es donde más dudas surgen, sobre todo la primera vez que viajas por libre a según qué países. La buena noticia es que evitarla del todo no es necesario ni deseable: solo hace falta aprender a leer las señales.

La experiencia de miles de viajeras que llevan años recorriendo mercados de Bangkok, Marrakech o Ciudad de México se puede resumir en un puñado de criterios que funcionan casi en cualquier país, y que tienen más que ver con el sentido común que con la suerte.

Las señales de un puesto seguro

La cola de gente local es el mejor indicador que existe, mejor que cualquier reseña de internet. Si un puesto tiene fila de trabajadores de la zona a la hora de comer, es que la rotación de comida es alta y todo se cocina y se consume rápido, sin tiempo para que las bacterias se multipliquen. Un puesto vacío a la hora punta, en cambio, es una señal de alarma que muchas veces se pasa por alto solo porque parece más «tranquilo» para hacer fotos.

Fíjate en si cocinan al momento delante de ti, con el wok, la parrilla o el aceite hirviendo a la vista, en lugar de servir de bandejas que llevan horas expuestas al ambiente. El calor real del fuego es lo que elimina la mayoría de los patógenos, así que un plato recién salido del fuego es casi siempre más seguro que uno que lleva un rato reposando, por muy apetecible que se vea.

Observa también la limpieza de las manos y de las superficies del vendedor, sin obsesionarte: no busques un estándar europeo, busca que no manipule dinero y comida a la vez sin ningún cuidado, y que use utensilios en lugar de las manos directamente para servir, sobre todo con alimentos crudos o poco cocinados.

Qué evitar, aunque tenga muy buena pinta

Los zumos naturales recién exprimidos y los batidos con hielo son de los puntos más arriesgados de cualquier mercado, porque el hielo suele ser el eslabón débil: se hace con agua no tratada en muchos puestos, incluso en los que sirven fruta impecable. Si te apetece un zumo, pide que te lo sirvan sin hielo o elige fruta entera que puedas pelar tú misma, como una piña o un mango recién cortado ante ti.

Las ensaladas y verduras crudas fuera de zonas con buen control sanitario son otro punto de riesgo real, porque se lavan con el agua local y no siempre con la limpieza necesaria. En destinos como India, el sudeste asiático o buena parte de África, prioriza la verdura cocinada sobre la cruda mientras estés fuera de las grandes ciudades con más infraestructura turística.

El marisco y el pescado crudo merecen un cuidado especial en climas muy calurosos sin cadena de frío fiable: si no ves refrigeración adecuada o hielo constante bajo el producto, mejor pasar de esa opción concreta ese día, aunque el puesto de al lado lleve toda la vida vendiéndolo sin problema aparente.

Trucos que usan las viajeras con más rodaje

Empieza siempre por lo más sencillo los primeros días en un país nuevo —arroces, currys bien cocinados, sopas calientes— y ve incorporando platos más arriesgados o crudos a medida que tu cuerpo se acostumbra al entorno microbiano local. El intestino también necesita un periodo de adaptación, igual que te adaptas al horario o al clima.

Lleva siempre gel hidroalcohólico o toallitas para las manos antes de comer con las manos, algo habitual en muchos países donde no se usan cubiertos para todo, y no subestimes lo importante que es este gesto tan simple para reducir el riesgo real de contagio.

Y no le tengas miedo excesivo al mercado callejero: la mayoría de los episodios de malestar digestivo en viaje no vienen del puesto exótico de la esquina, sino de la ensalada del hotel de cinco estrellas que lleva horas en el bufé. Con estas pautas básicas, puedes disfrutar de la comida callejera —que suele ser de lo más memorable de cualquier viaje— con el riesgo bastante controlado.

Esta información es orientativa y no sustituye el criterio médico. Si tienes un sistema inmunitario debilitado o alguna condición digestiva crónica, consulta con tu médico qué precauciones adicionales te conviene tomar antes de viajar.